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家乡的刀犁面
发布时间:2018/5/31  浏览次数:3284 次  来源:铜川文明网  作者:白靖宇

在我的家乡耀州地区,刀犁面是一种家喻户晓的传统面食,人人爱吃。刀犁面可谓历史久远,是古代乡村人为了调剂他们单一的饮食习惯和面条吃法,仿照农田耕作场景制作出的一种特色面条。尽管你没有品尝过刀犁面,一看到这三个字就会立刻明白,这种面条是用刀“犁”出来的,又细又长。这样,一刀一刀地“犁”面犹如耕田犁地一样,惟妙惟肖,一股浓厚的乡村美食气息扑面而来,令人垂涎欲滴。


说到面条,就不得不说制作面条的原料——小麦。我国北方地区大面积种植小麦,面食也就成为北方人最喜欢的食物。在花样繁多的面食中,面条最受欢迎,有人甚至可以一日三餐吃面条。然而,面条要好吃,首先必须选用优质的小麦面粉。决定面粉品质是小麦的种植环境,如生长周期,日照情况和昼夜温差。我的家乡耀州处于距渭河北岸约100里的黄土高塬,越冬小麦是主要的农作物。这里的小麦生长周期较长,比关中平塬地区的小麦生长期长近一个月。根据气象资料,耀州属于大陆性半干旱地区,年降雨量偏少,阳光充足。并且,耀州地形为半塬山区,平均气温较低,白天与夜晚的温度变化很大。即使在夏季收麦时节,年龄大的人早晚得穿棉袄才行,可见昼夜温差之大。因此,这里生长出来的小麦具有独特的品质,磨出的面粉筋道,营养丰富,是制作刀犁面的最佳原料。


作为一种特色面条,刀犁面制作过程比较复杂,工艺考究。我记得,小时候只有在农闲时母亲才做刀犁面,让我们家人换一下口味。后来,嫂子嫁到了我家,她是一个做刀犁面的能手,家里吃刀犁面的次数就多了起来。所以,我对刀犁面印象深刻,也熟悉刀犁面制作的工艺流程。按照做面的步骤,刀犁面制作要经过和面、揉面、饧(xíng)面、擀面、犁面、煮面、捞面和调面八道工序。其中,关键的几个步骤是揉面、擀面和犁面。面和好后,揉面要下一番功夫。人常说,“打下的媳妇,揉到的面”。当然,前半句话是封建意识,不值得提倡。但后半句话却反映了揉面在做面过程中的重要性。揉面是一个力气活,费时费力,要在面盆里使劲揉压面团,不断反复,直至揉到盆光、手光和面光,面团看上去光泽平滑。揉好的面团要在面盆里放一会(饧面),再开始擀面。擀面也需要力气,先用短擀面杖把面团使劲推开,再用长擀面杖反复推擀,形成大约铜钱薄厚的一个大的圆形状面饼。犁面是一种高难度技巧,掌握不好会割伤犁面人的手。犁面时先用长刀把擀好的面饼切成两大瓣,把它们叠在一起,然后再用左手把长擀面杖按在面饼上做参照,右手推动长刀沿着擀面杖边开始向前慢慢犁去,面条就这样一刀一刀地被犁开。犁面要做到,擀面杖不滚,推刀要稳,犁得要透。犁出的面条细长均匀,互不粘连,一把一把地摆放在案头。最后的工序就是烧水煮面,然后捞面入碗。


刀犁面吃法是很有讲究的,富有别样的农家风味。刀犁面是一种干捞面,面条捞到碗里不带水,也不用汤来调。调料主要是油泼辣子、葱花臊子、食盐、香醋和酱油。调好的面条用筷子挑起来,看上去有辣子的红、葱花的油,吃起来油辣香,筋道爽口。通常,吃完面后再喝一点面汤,感到滋润舒坦。但是,我近两年回到耀州家乡,在小丘和照金品尝过的刀犁面都是汤面,一次是辣汤面,一次是西红柿汤面,感觉到走了样,吃不出刀犁面的味道。至于面条的吃法有多种多样,但主要分为两种,汤面和干面。汤面如兰州拉面和岐山面,其特点是肉汤鲜香;干面如武汉的热干面、贵州的燃面和耀州刀犁面,没有汤水,吃起来干爽,口感突出油辣香。有一次,我们在县城耀州路一家面馆去吃刀犁面,订餐时说明吃干捞面——油泼刀犁面。老板按照我们说的操作,到店吃时感觉到很有刀犁面那股“干爽”的口味,当时去一起吃面的人都赞口不绝。


近几年来,刀犁面在耀州地区开始流行,小丘、照金、新区和县城都开一些专营刀犁面的门店,但还在尝试探索阶段,没有形成品牌和市场效应。必须特别注意,许多门店使用“刀剺”作为品牌名称,这是一个致命的缺陷。“剺”的意思表达没问题,但它是一个繁体和生僻字,不适合用作品牌名称。道理很简单,吃面是一种大众消费,顾客是去吃面的,而不是去认字的。品牌名称应遵循大众化和市场化的原则,越简单明了,越容易被广大消费者接受和进行市场推广。“刀犁面”生动形象,又有乡村文化蕴含,能够形成品牌效应和有利于打开消费市场。


前些天,我有机会与耀州演池的一位年轻乡党赵小刚总经理进行交谈。他一直在西安做商贸生意,很有闯劲和市场意识,近两年涉足餐饮行业,加盟某著名连锁品牌。俗话说,“生意做遍,不如卖面”。交流过程中,我希望他能够把家乡的刀犁面引入西安,走大众化的路线,打开市场并形成产业。赵小刚总经理表示出了极大的兴趣,有意向把家乡的饮食文化发扬光大。其实,岐山面就是几个岐山小伙来到西安开面馆,经过几十年打拼,岐山面走向了全国,目前创下了50多亿元的年产值。兰州拉面的市场化听起来简直令人难以置信,一帮青海人为了生计和摆脱贫困闯天下,把兰州拉面带到了祖国天南海北,现年产值达100多亿。据报道,北京某小区里一个小门面的兰州拉面馆,一年净赚200万元。这些充分说明,面食在我国拥有庞大消费群体和巨大的市场潜力。耀州刀犁面以其独特的品质,也应该有着广阔的市场前景,但现在还待字闺中,是一个亟待开发的大产业。如果按照大众化和市场化的规律运作,耀州刀犁面也会像其它面食一样,走红西安,香飘全国。



                                                              2018年麦收季于西安 

作者简介:白靖宇,博士,陕西耀州人,陕西师范大学教授,中西方文化研究所所长。

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